La chaleur ne freine pas la viande, mais la sécheresse prépare les hausses

La règle veut qu'au-dessus de 29 degrés la consommation de viande diminue. Cet été, en Suisse, il n'en a rien été: les températures élevées n'ont pas freiné la demande de manière notable. Selon Bell, l'un des principaux transformateurs alimentaires du pays, les vacances et les périodes de congé pèsent davantage sur les habitudes d'achat que la colonne de mercure.

Quelques déplacements ont tout de même eu lieu. Fruits frais, salades et sandwichs prêts à consommer enregistrent une demande en hausse, avec une production de sandwichs dépassant les 220'000 pièces par jour. C'est le type de consommation que la chaleur favorise, et qui s'ajoute à la viande au lieu de la remplacer.

Le problème ne se situe donc pas du côté de la demande, mais de ce qui se passe en amont. La sécheresse prolongée agit sur toute la chaîne d'approvisionnement, et elle le fait sur des échéances plus longues que celles d'une canicule.

Moins d'eau, moins d'animaux

Le signal le plus concret concerne les élevages. Dans plusieurs exploitations, le bétail est conduit à l'abattoir plus tôt que prévu, parce que l'eau et le fourrage manquent et que garder les bêtes devient intenable. Dans l'immédiat, cela augmente la viande disponible, mais réduit les effectifs pour les mois suivants. C'est un choix fait sous pression, qui reporte le coût vers l'avant, sur ceux qui achèteront plus tard.

Les fruits et légumes suivent une dynamique comparable. Les salades à petites feuilles se raréfient dans toute l'Europe et la Suisse a commencé à les importer de Turquie: des distances plus longues pour un produit qui, d'ordinaire, voyage peu.

Le directeur général de Bell, Marco Tschanz, résume le tableau en énumérant les facteurs qui poussent dans le même sens: sécheresse, baisse des effectifs de bétail, épizooties et cadre réglementaire indiquent une offre en contraction. La conséquence attendue est une hausse des prix.

Qui paiera cette hausse n'est pas indifférent. Le renchérissement d'un bien alimentaire de base pèse proportionnellement bien davantage sur les budgets les plus serrés, où les dépenses alimentaires occupent une part élevée du revenu. C'est un effet que les statistiques sur l'inflation moyenne tendent à ne pas montrer.

Entre-temps, une autre partie du marché bouge. La production de tofu a crû au point que Bell a doublé la capacité de son usine de Landquart. La demande est telle que des détaillants allemands demandent à importer du produit suisse, les stocks européens étant presque épuisés. Si les prix de la viande montent effectivement, cette capacité de production arrivera au bon moment.